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肉毒桿菌(Clostridium  botulinum)是一種厭氧性、革蘭氏陽性產孢桿菌。它廣泛地存於土壤中，在池塘或湖泊的淤泥及腐敗的壞死植物中也很常見。肉毒桿菌於環境不適生存時會形成孢子，待環境適合時再出芽繁殖成大量的桿菌。

肉毒桿菌會產生肉毒桿菌素，這是一種神經毒素，它就是引起中毒的元兇。肉毒桿菌素依抗原性可分為A、B、C、D、E、F、G等七型。會造成人類中毒的是A、B、E、F四型。肉毒桿菌素進入人體後，會經由血液循環來到我們的周邊神經系統，然後粘結到神經肌肉交接處的神經末端，使一種叫乙醯膽鹼(Acetylcholine)的神經傳導物質的分泌受到阻斷，結果由上源神經系統傳來的動作命令無法傳達給肌肉系統，因而發生鬆弛性癱瘓(flaccid  paralysis)。

肉毒桿菌素在進入人體之後，平均約18到36小時之後發病，但可早在6小時之後就發病，也可晚到10天之後才發病。剛開始的症狀是極度倦怠、口乾及頭暈，接著會開始出現複視、視力模糊、進行性的說話及吞嚥困難，然後四肢慢慢開始無力癱瘓，當影響到呼吸肌時會出現呼吸困難，終致呼吸衰竭死亡。

肉毒桿菌素中毒主要有三種模式：
1.食物媒介型(foodborne  botulism)：這是主要的中毒模式。很多食物都可能受到肉毒桿菌的污染，最常見的是罐頭食物及醃製食物。肉毒桿菌會在受污染的食物中繁殖，進而產生肉毒桿菌素。所幸，肉毒桿菌素不耐高熱，約攝氏80度，10分鐘以上的烹煮就可將之破壞成無毒性。肉毒桿菌在健康成人的腸胃道中並無法生存，所以讓我們致病的直接原因並不是桿菌本身，而是該菌所產生出來的毒素。

2.嬰兒型(infant  botulism)  ：這是指發生在一歲以下嬰兒的肉毒桿菌素中毒。嬰兒的腸道功能未臻成熟，腸道內的正常菌叢仍未建立，所以一但吃到受肉毒桿菌污染的食物，桿菌無法被殺死，會在腸胃道中繁殖，進而產生出肉毒桿菌素。罹病的嬰兒會出現嗜睡、拒食、便秘、哭叫無力、肢體無力的症狀。造成嬰兒型肉毒桿菌素中毒最典型的原因是餵一歲以下的嬰兒吃蜂蜜，蜂蜜在產製過程常受肉毒桿菌的污染，大人吃了沒事，嬰兒可就不行了。

3.傷口型(wound  botulism)：這是少見的情形。肉毒桿菌直接感染傷口，經繁殖後產生肉毒桿菌素，該毒素經血液循環到達神經肌肉交接處而引發病狀。

經由以上討論我們知道肉毒桿菌素中毒是可以有效加以預防的，只要注意以下幾點：
1.罐頭製造業應嚴守衛生作業流程，以減少食品污染的機會。
2.過期罐頭、罐身鼓出或是凹陷的罐頭，切忌食用。
3.高污染可能的食物，如：醃製食物、罐頭食物、海產、臘肉香腸等應儘可能煮到攝氏80度以上，且持續10分鐘以上再食用。
4.一歲以下之嬰兒不得餵食蜂蜜。
5.污染性傷口，應儘早尋求醫師的處理。

資料來源：彰化秀傳醫院家庭醫學專科  張文華醫師